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세계 3대 요리학교 CIA 수석 졸업한 박준한 셰프

 

“늘 새로운 도전으로 
 차별화 된 요리를 만들어 갑니다”

 

최근 몇 년 사이 한국의 TV 프로그램 중 이른바 쿡방이 안방을 점령하면서 셰프들의 인기가 그야말로 하늘을 찌른다. 이와 같은 트렌드를 반영하는 조사 결과도 나와 있는데, 2017년 한국 직업능력개발원이 전국 초중고생을 대상으로 한 조사에서 셰프가 선호직업 10위 내에 위치해 있다. 특히 초등 여학생의 경우 교사, 연예인에 이은 장래희망 3위가 바로 ‘셰프’라는 것. 

특별한 ‘셰프’의 꿈을 꾸는 젊은이가 있다. 지난 해 세계 3대 요리학교인 뉴욕 CIA(Culinary Institute of America) 요리학교를 졸업한 박준한 씨(30세). 2년제 준학사 학위 과정 수석졸업생에게 주는 ‘캐서린 아카데믹 어치브먼트 어워드’와 매니지먼트 클래스를 가장 우수한 성적으로 이수한 학생에게 주는 ‘CIA 매니지먼트 어워드’를 동시에 거머쥐고 졸업한 그는 여느 졸업생이 취업하는 미슐랭 레스토랑이 아니라 캐더링 전문 회사를 선택해 이목을 끌었다.   

 

소스는 언어에서의 문법이고, 음악에서의 멜로디

“학교를 졸업하면 1년 동안 주어지는 OPT 기간 중 보통 미슐랭 레스토랑에 취업을 하죠. 그러면 이력에 도움이 될 수는 있겠지만 학교를 갓 졸업한 사람들이 하는 일이 일반적으로 에피타이져 만드는 것이 대부분이어서, 실제 요리 실력을 키우기는 어려워요. 저는 좀 다른 선택을 했습니다. 1년이라는 짧은 기간 동안 캐더링을 전문으로 하는 곳에 가서 다양한 요리를 경험하고 또 저의 단계에서 경험하기 힘든 다양한 소스를 배우기로 결정을 한 것이죠.”
박준한 셰프가 주목한 것은 바로 ‘소스’. 소스는 요리의 맛과 형태, 그리고 수분의 함유 정도를 결정하기 때문에 서양요리에서 매우 중요하다. 위대한 요리 거장인 카렘은 요리에서 소스는 언어에서의 문법이고, 음악에서의 멜로디와 같다고 할 만큼 요리에서의 소스는 중요한 요소다. 
박 셰프는 주방의 핵심 소스를 배우기 위해 Union Square Events를 선택했다. Union Square Events는 적게는 200명에서 많게는 4,000명의 손님을 위한 다양한 이벤트가 있는 곳으로 그는 이곳에서 메인 소스를 담당했다. 또한 뉴욕지역 빈민어린이를 돕는 로빈 후드 파운데이션(Robin Hood Foundation) 갈라 쇼의 요리의 모든 소스를 책임지기도 했다. 로빈 후드 파운데이션은 미 주류인사는 물론 기네스 펠트로 등 유명 배우들이 이사로 등록돼 있는데, 이 단체에서 매년 개최하는 갈라 쇼는 매스컴의 큰 주목을 받기도 한다. 
Union Square Events 주방은 Union Square Hospitality Group(이하 USHG) 소속으로 회사 내의 새로운 식당 오픈 준비나 여러 셰프들이 와서 메뉴를 개발할 때 사용되는 곳이다. USHG는 대니 마이어(Danny Meyer)가 경영자로 있는 회사로 한국인들에게는 쉑쉑 버거로 많이 알려져 있다.
박준한 셰프는 새로운 도전을 멈추지 않는다. 지난 겨울부터는 Intersect By Lexus 레스토랑 오픈을 위해 레시피를 개발하고 수 차례 테이스팅 이벤트를 준비하는 데 함께하고 있다. 또한 USHG가 야심차게 준비한 새로운 타코 레스토랑 Tacocina를 주방의 총괄 셰프인 존 카랑기스(John Karangis)와 함께 오픈 했다.

 

“서민과 함께하는 최고의 요리 기대하세요”

박준한 셰프는 요리에 마음을 담고 싶다. 단순히 누군가를 배 불리는 일이 아니라 요리를 통해 사람들에게 행복하고 특별한 기억을 선물하고 싶다. 
“학교 생활 중에 뉴욕의 미슐랭 1스타 레스토랑인 Gabriel Kreuther라는 프렌치 전문 식당에서 15주 인턴을 할 경험이 있었어요. 사실 저는 이 식당에서 일하기 전까지 미슐랭 레스토랑을 한번도 가서 먹어본 적이 없었고, 그와 비슷한 고급 레스토랑에 가본 기억이 별로 없었어요. 한끼에 점심은 거의 100달러 가격에, 저녁은 200달러를 훌쩍 넘기는 식사가 많이 부담스러웠습니다.”
그러나 식당은 늘 분주했고, 손님들이 많았기에 이런 음식을 누가 먹을 수 있을까 생각해보니, 사회에서 성공한 사람들 또는 경제적으로 넉넉한 사람들이지 않나 생각했단다. 일반 서민들은 정말 큰 마음을 먹어야 한 번 경험해볼 수 있는 곳, 그곳에서 박 셰프는 자신이 정성을 들인 음식을 누군가에게 기쁨을 준다는 것이 목적이라면 굳이 형편이 넉넉한 사람들의 배를 더욱 부르게 해주는 것 보다, 정말 배가 고픈 사람들에게 좋은 가격에 좋은 음식을 제공하는 삶이 더 의미 있고 보람될 거라는 생각이 들었다. 그래서 언젠가 한국에 돌아가서 자신만의 가게를 한다면 고급 레스토랑 요리가 아닌 일반 서민들을 위한 특별하고 차별된 ‘착한 요리’를 하고 싶다고. 
“제가 하고 싶은 일보다 저의 재능이 꼭 필요한 곳에서 일할 수 있으면 하는 것이 꿈입니다.”