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[ 요리 ] ‘달맘 송민경’의 육아를 위한 지상강좌

 

여덟번째 선수

참깨 VS 들깨

 

참깨와 들깨는 우리가 가장 쉽게 접하는 기름 중 하나 입니다. 둘은 비슷한 것 같지만 엄연히 다른 식물이며 보관방법, 향기, 맛,영양소 등이 서로 다르기 때문에 이번 칼럼에서는 두 식재료에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
영어로 참깨는 sesame, 들깨는 perilla(wild sesame) 라고 부릅니다. 참깨를 짜서 기름을 내면 참기름, 들깨를 짜서 기름을 내면 들기름이 나오게 되는데, 두 기름은 주로 혈관 건강에 이로운 불포화 지방으로 구성이 되어 있으며, 참기름에는 불포화 지방 중에서도 오메가-6 지방의 일종인 리놀레산이40% 들어있고 들기름에는 리놀렌산이 70%가량 들어 있습니다.  
참깨의 영양소는 건강과 미용에 뛰어난 효과가 있습니다. 특히 지방과 단백질이 풍부하고, 지방이 전체의 절반이상을 차지하지만 말씀드린 대로 대부분이 불포화 지방산이며, 참깨의 단백질은 필수아미노산을 포함한 양질의 단백질로 콩과 비교해도 손색이 없을 만큼의 좋은 영양가를 자랑합니다. 참깨를 장기적으로 일정량(1큰술) 드시게 되면 비타민 E등의 작용으로 말초 혈액순환이 좋아지면서 모발에 영양 공급이 되어 머리카락의 윤기가 좋아지고, 가벼운 빈혈에도 조혈작용이 촉진되어 빈혈을 극복하는데에 있어서 효과가 좋습니다.         
들깨는 세계영양학회에서 권장하는 세계 10대 영양식품 가운데 하나로 하루 1큰술이면 비타민 E와F의 하루 필요량을 충분히 충족시킬 수 있습니다. 그러나 참깨와 들깨는 99%이상이 지방이기 때문에 열량이 높아서 다이어트를 하시는 분들은 아주 조금만 조리에 이용하시는 것이 좋습니다.
리놀렌산은 체내에 들어온 뒤EPA나  DHA (둘 다 오메가-3지방산)로 바뀌게 됩니다. 등푸른 생선에 풍부하다는 바로 EPA와  DHA는 한국인들에게 특히 부족한 지방으로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 하기 때문에 고지혈증과 심장병을 예방하는 중요한 지방산 입니다. 들기름에는 리놀렌산이 특히 70%가량 함유되어 있기 때문에 많은 사람들이 들기름을 건강을 위해 섭취하려고 노력하지만, 들기름으로 조리를 하시거나 보관을 하실 때에는 주의하셔야 할 것들이 있습니다. 들기름은 공기중에 내놓으면 빠르게 산화해 인체에 유해한 과산화지질로 변하게 됩니다. 그래서 들기름은 한번 오픈하면 가능한 한 빠른 시간 내에 소비해야 합니다. 특히 가장 쉽게 접하면서 우리가 자주 먹는 ‘들기름을 바른 김’은 절대로 오래 보관하여 먹으면 안됩니다. 그렇기 때문에 볶거나 튀기는 요리처럼 열이 가해지는 요리에는 들기름을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 고기를 찍어먹거나, 샐러드 요리의 드레싱으로 만들어 먹거나, 나물을 무쳐서 먹는 용도로 들기름을 활용하시는 것이 가장 좋은 방법이고, 따라서 들기름을 보관하실 때에도 어두운 병에 담아 냉장고에 보관하셔야 합니다.  그래서 저장성을 놓고 대결을 하면 참기름의 승리입니다. 참기름은 실온에 보관해도 오래가며 참기름으로 조리한 음식은 시간이 지나도 거무스름하게 색이 변질되거나 악취를 풍기지 않습니다. *

 

이 열린 강좌는 독자 여러분에게 항상 열려 있습니다. 궁금한 사항이나 질문을 웹사이트(www.dallasktn.com)에 글을 남겨주시면 송민경 칼럼니스트가 성심성의껏 대답할 것입니다. 독자 여러분의 많은 참여를 기다립니다. 

 

송민경 칼럼니스트

한•중•양식 조리기능사 / 식품영양학 학사
영양사 면허 / 영양교육 석사 / 
초•중•고 영양교사 자격

 

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