[달맘 송민결 칼럼]

 그 이름도 아름다운 ‘마블링’

 

 하얀 기름부위와 선홍빛의 고기가 서로 촘촘하고 아름답게 어우러진, 마치 아름다운 꽃과 같이 보이는 이것을 우리는 최고의 마블링이라고 부릅니다. 마블링은 고기가 근육 섬유질이 늘어날 때 약간의 수분과 살코기의 단백질이 지방으로 변하면서 생긴 것 입니다. 고기 조직 사이에 서리가 내린 것처럼 흰색의 지방이 희끗희끗하게 박힌 정도로 강도를 구분합니다.

아래에 보이는 사진을 보셨을때 어느 쪽의 고기가 더 맛있어 보이고 마블링이 훌륭하다고 말할 수 있을까요? 첫번째 사진은 자연에서 풀을 먹고 자란 소고기이고, 두번째 사진은 곡물사료를 먹고 축사에 가둬서 기른 소고기의 모습입니다.

 

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소는 초식동물로 원래 먹이는 풀 입니다. 그러나 풀을 먹인 소는 촘촘하고 많은 지방이 생길 수가 없습니다. 그래서 일부농가에서는 고열량의 곡물사료 특히 유전자가 변형된 옥수수 사료를 과하게 주어 좋은 마블링을 일부러 만들어 냅니다.

 그렇다면 우리는 왜 마블링에 집착하고 마블링에 의해 소고기의 등급을 나누는 걸까요? 마블링이 좋은 고기를 구워서 먹어보면 그렇지 않은 고기보다 더욱 고소한 맛이 납니다. 지방은 결합조직막과 근섬유 덩어리를 해체하는데 열을 가하면 결합조직이 쉽게 끊어져 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다. 마블링이 많을수록 기름진 맛은 강하지만 그 만큼 입에서 녹는 부드럽고 촉촉한 맛을 가집니다. 이에 비해 풀만먹여 키운 소는 마블링이 적기 때문에 상대적으로 부드러운 식감이나 고소한 맛은 덜합니다. 결국 혀끝의 만족을 위해 마블링이 많은 소고기를 선호하고 그것이 소고기의 등급을 나누는데 까지도 영향을 미친것 입니다. Grass Feed소고기도 숙성을 잘 시켜 부족한 점을 보완하면 충분히 맛있게 드실 수 있지만 우리는 이미 마블링에 대한 환상에 사로잡혀 부드럽고 고소한 고기만이 좋은 고기라는 선입견을 가지고 있습니다.

 

 유전자가 변형된 야채는 드시지 않으면서 유전자가 변형된 옥수수 사료를 먹고 자란 소는 먹는다는 것은 아이러니한 일입니다. 이러한 사료를 먹고 자란 소는 건강한 소라고 이야할 수 없으며, 결국 이렇게 마블링이 많은 고기만 드실경우 포화지방산 때문에 맛은 있지만, 동맥경화와 심장질환을 높이고 암의 발병율을 증가 시킵니다.  혀끝의 만족이냐 건강이냐를 두고 우리는 항상 고민해야 하지만 선택은 언제나 본인의 몫입니다.